Errezeta
Ilusioz eta urduri harrapatu dugu Nerea sagardo denboraldia hasita. Sagardo berria probatu dugu, edaria nola baloratu erakutsi digu eta sagardoarekin primeran datorren errezeta proposatu digu: marmitakoa. Etxe askotan izango dugu hegaluze zatiren bat izozkailuan gordeta.
Hogei urte pasa dira, jada, Zizurkildik Aiako Santio Errekara etorri zinetenetik.
Argazkiko baserria da Saratxota, Zizurkil Goiko azkena, Aiako lurretan dago ia. Hitz egitean ohikoak dira laburdurak gure inguruan eta Saratxotak silaba bat galdu du urteen joanean. Baserriak tolarea zeukan eta birraitonak sagardoa egiten zuen. Bestalde, 1980an gure aitak eta amak jatetxea zabaldu zuten Zizurkilen. Jatetxean lan egiteaz gain aitak sagardoa egiteko ilusioa zuen. Ondoko lokala erosi eta sagardotegia jarri zuten gurasoek, Satxota izena du ireki zenetik. Ez genuen tolarerik, beste sagardotegi batean sagarra jota ekartzen genuen irakin aldia etxean egitera. 1996. urtean Santio auzoko lokala hartu genuen. Bai, hogei urte pasa dira.
Zer moduzko sagardoa atera da aurten?
Etxeko gazteak aritu gara lanean. Erronka izan da, polita baina ardura handikoa. Kostaldean sagarra ondo izan dugu, Astigarraga aldean gutxiago. Bi zonaldeek kontrako joera izaten duten urtez urte. Zenbaitetan presa izaten dugu sagarra jotzeko, baina, sagarrak heltzeko denbora behar du. Aurten udan euri gutxi egin du eta sagarrak ura eta gizentzea behar zuen. Irakinaldiak, aldiz, azkar egin ditu, ia hamar egunetan egin ditu biak. Sagardoari etortzea edo egitea gehiago kosta zaio, baina emaitza oso ona izan da. Gorputz eta estruktura handikoa da aurtengo sagardoa.
Etxeko indarra nabarmena da Satxotan. Eta etxeko sagarra?
Satxotan sagar kilo asko behar izaten ditugu sagardoa egiteko. Etxeko sagastiaz gain inguruko baserritarrei erosten diegu sagarra. Gehiena ingurukoa da, Gipuzkoakoa. Falta zaiguna Galiziatik ekarri dugu aurten.
Gremioan badira nobedadeak. Euskal Sagardoa jatorri izendapena aurkeztu berri duzue.
Pausu garrantzitsua izan da sektorea bildu eta gure lanari balorea emateko. Eusko Label sagardoa ekoizten urteak daramatzagu, etxeko sagarrarekin lan egitea da bidea. Horretarako, berreskuratu ditzagun sagastiak eta sagar barietateak. Garai batean gure mendietan sagarrondo askoz egoen, urteen poderioz beste zuhaitzak nagusitu dira. Gaur egun baserritar gutxiago animatzen da sagarrondoak jartzera, lan handia du. Formula berriak pentsatzen ari gara, besteak beste, alokairu moduko bat: sagardogileak errenta baten truke jarriko ditu sagarrondoak.
Bisita gidatuak eskaintzen dituzue Satxotan, eskatu ahala. Egin dezagun entrenamendua. Zer kontatzen duzue?
Prozesu osoa azaltzen dugu. Sagarra jo behar da lehenbizi. Dekantatu eta sagardoa biziko den kupelera bideratzen dugu irakinaldiak hasteko. Tartean sagardo amak mugitu behar dira pixka bat, eta trasegua egin behar zaio oxigenatzeko. Gaur egun enologoak dauzkagu, jo aldietan eta irakin aldietan etxean egoten dira erabat. Bere gomendioen arabera hartzen ditugu erabakiak. Bi irakin aldiak hilabete barruan egiten ditu, ia beti: lehenean azukrea alkohola bihurtzen da, bigarrenean azido malikoa azido laktiko. Azken hilabetean ziria itxita eduki nahi izaten dugu, deskantsatzen uzten dugu. Horregatik abenduan itxita egoten dira sagardotegiak. Txotx denboraldia martxan dela martxoan hasiko gara botilaratzen.
Txotx denboraldian izango duzue buruko miñik?
Gustuko dut sagardotegiko giroa. Ohituta gaude, jatetxean jaioak gara eta ohituta gaude jendea festara gure etxera etortzera. Dena bere neurrian, gustuko dugu adar jotze mundua.Bestalde, hori du etxeko negozioan aritzeak, beti zaude nola hobetu pentsatzen. Esaterako, hogeita hamar urte daramatzagu etxean otorduak eskaintzen eta plater berriak sartu genituen iaz: bakailao ketuaren tosta eta txangurroa. Esker oneko agertu da jendea. Enkarguz arkumea burduntzian eta txerrikumea labean prestatzen ditugu, baita bakailaoa pil-pil eran edo tomaterekin edo arraiak parrilan, aldez aurretik eskatuz gero.
Entzun izan dizut Zizurkildik hona jan ohituretan aldaketa nabarmendu zenutela.
Bitxia da, bai. Kilometro gutxira gaude Zizurkildik, baina aldaketa sumatzen da. Zizurkilen mendi aldekoak gara eta arkumea burduntzian edo mondejuak estimatzen dira asko. Zenbat mondeju saldu ote da azaroan eta abenduan.Nabari da, kostaldean, itsasoko produktuen aldekoak zaretela. Bestalde, sagardoaren kultura ere ezberdina da: denboraldia hasteko irrikaz egoten da jendea Zizurkil aldean. Hemen, otsailean pizten da denboraldia, beranduxeago, baina nabari da jendea gogo handiz etortzen dela, oso gustuko duzue sagardo mundua. Hala ere, bada denbora, Satxota ez dugu urte osoan ixten eta!