Pintxo txikiteoak eman digu aitzakia. Ostiral iluntzero jende mordoxka biltzen da tabernaz taberna. Koloretsu egon ohi dira mahai gainak, herriko tabernariek ondo lantzen dute eskaintza. Salatxo tabernan, esaterako, tortilla barrara atera zain egoten dira koadrilak. Borobil hori erraldoia hamasei kolpetan desagertzen da.
Astelehen goizean joan gara Egibar ahizpengana patata tortillaren sekretua ezagutu asmoz. Goizeko zortziak eta erdiak dira eta tipula txikitzen harrapatu dugu Marisa. Etxeko sukalde txikira sartzeko baimena eman digu.
Marisa ez diguzu dena kontatu, tortillak beste zerbait badu.
Badauka bai, urtetako sekretua. Ez dago zaila asmatzen.
Sukalde txikian ez dago patata asko zuritzerik.
Zerbitzariek barran egiten dute lan hori, ostegunetan goiz eta arratsalde aritzen dira patata zuritzen, fregadera parean baldea hartuta. Bezperan hasten dugu produkzioa. Ostiraleko poteoko tortilla guztiak egiteko zakukada patata behar da, hori da gure neurria.
Etxeko janaria eskaintzeko garrantzitsua da hornitzaileak zaintzea. Herritarrak dira asko. Kasu honetan, usurbildik ekartzen dugu patata, gozoa gelditzen da. Zaldibiako etxalde batekoak dira arrautzak. Tortillaren kolore horia arrautzarena da, atentzioa ematen dio jendeari tortilla hori-horiak.
Zenbat urte da Salatxo ireki zenutela?
23 urte egingo ditu urriaren hamaikan. 1991. urtean zabaldu genuen, gaur goizean. Bi ahizpak, anaia Joxe eta Mari Karmen Aguazil hasi ginen. Pintxoetara bideratutako taberna irudikatu genuen hasieran. Horregatik, sukalde txikia da Salatxokoa. Bi su eta plantxa bat, bertatik ateratzen da dena.
Denborarekin kontsumo ohiturak asko aldatu dira. Tabernak funtzionatzeko sukaldeak lan egin beharra dauka eta aspaldi hasi ginen otorduak ematen. Garbi daukagu etxeko janaria eskaini nahi dugula. Hori bai, hain sukalde txikiarekin ez dugu beste aukerik: astelehenetik ostiralera lana aurreratzea. Lanean harrapatu nauzu: atzo garbitu nituen txipiroiak eta gaur prestatuko ditut, tipula txikitzen ari nintzen. Razioak osatuko ditut, tarrotan.
Sukaldean aritu al zara beti?
Bodegon Joxe Marin –Paxitarenean- hemezortzi urte egin nituen zerbitzari. Salatxo ireki aurretik Donostian taberna batean aritu nintzen sukaldean ikasten, Amara auzoan. Ez dut tabernaren izena gogoan. Ordu arte jendearentzat aritu gabea nintzen sukaldean. Gogoa jarriz gero ikasten da.
Zatoz Ana, zuretzat hurrengo galdera.Pintxo txikiteoan, taberna dezentetan jende mordoxka ibiltzen da ostiralero.
Bai, asko ibiltzen da. Hasiera batean seiak eta erdietan hasten zen mugimendua, orain zazpiak edo zazpiak eta laurden aldera. Bi ordutan lan asko egiten dugu, etenik gabe aritzen gara. Hiru bat urte izango dira martxa onean ari garela.
Berriketaldietan jasotako errezetak, denboraldi osoko proposamenak:
Errezetak ezagutu ditugu, baina berriketaldietan ikasitakoarekin gelditzen gara. Helduleku asko ditu sukaldeko ofizioak, bizitzarako ikasgai eder askoak ditu gordeta. Azken elkarrizketan, Marisa Egibarrek olioak besoan utzitako arrastoak erakutsi dizkigu. Olio arrastoen bila jarraituko dugu, berriketan.
- Urria: Pilar Etxezarreta Iribar. Bakailaoa pil-pilean.
- Azaroa: Jose Luis eta Jose Migel Odriozola Lertxundi. Irasagarra gazta irabazlearekin.
- Abendua: Iñigo Perona Balda. Babarrun zuria barazkiekin.
- Urtarrila: Nerea Artola Pascual. Marmitakoa.
- Otsaila: Bixente Lasa Karrikaburu. Legatza saltsan.
- Martxoa: Jon Ander Arozena Insausti. Tolosako babarrunak.
- Apirila: Orio jatetxea (Bartzelona). Orio entsalada: letxuga eta hegaluze mendrezka.
- Maiatza: Itziar Olasagasti San Sebastian. Arraunlarien entsalada: pasta, tomatetxoak eta oilaskoa.
- Ekaina: Marisa Egibar Etxeberria. Tortilla patata.