karkara.eus

J. Arrillaga: “Euskalduna oinarrizkoa da, potajea nahi du”

  Elkarrizketak  Orio

Herri baten bizimodua errezeta liburutan jasotzen da. Lagunarteko otorduak; etxeko jan ohiturak; baratza, ibaia eta itsasoa; jatetxeetako sukaldeak... ikasteko lekuak dira denak. Mahaiaren bueltan gauza asko egin daitezke. Interesgarrienak bi: jan eta berriketan egin. Goazen Orioko errezeta liburua idaztera.

Noiztik zabiltza sukaldean?

Hamasei urte nituenean hasi nintzen sukaldean, ordutik ez naiz gelditu. Nire bi ahizpek administrazioa ikasi zuten eta ez nuen hori nahi, zerbait praktikoa nahi nuen. Lanbide heziketa hautatu eta sukaldaritza ikasi nuen hiru urtez. Orioko kanpineko jatetxetik deitu ninduten asteburuetan lan egiteko eta bi urte egin nituen buru-belarri. Lan hark balio izan zidan konturatzeko sukaldaritzak ze ordutegi dituen. Ondoren dietetika ikasketak egin nituen bi urtez, lana utzi gabe. Gerora, sukaldaritzak bidaiatzeko aukera ere eman dit, ez da hain zaila lana aurkitzea sukaldean jakinez gero.

Zein izan dira zure eskolak?

Lehen lan urteek eta esperientziek asko markatzen zaituzte. Urte gogorrak izan ziren, lana latz egiten genuen. Ingalaterrara egindako bidaia mugarri izan zen niretzat: leku pare batean aritu nintzen lanean eta asko ikusi eta ikasi nuen sentsazioa dut. Irekiak dira ingelesak, aniztasun handikoak sukaldean ere, denetik jaten dute. Hemen ez gara gure urdaiazpiko eta piper beteetatik ateratzen, han ugariagoak dira osagaiak, jatorriak, teknikak…. Asko ikasten da. Horrez gain, sukalde barruko postuak asko errespetatzen ziren: sukaldaria, laguntzailea, garbitzailea… bakoitzak badu bere ardura eta egitekoa. Euskal Herriko sukaldeetan denok denetik egitera ohituta gaude.

Hernanin eguneko zentro batean ari zara sukaldari. Zein da adineko jendeari otorduak prestatzen ari den langilearen buruhauste handiena?

Hasiera batean egoiliarrak gustura egotea zen helburua. Gaur egun aldatu egin da ikuspegia: medikua daukagu zentroan eta hark azaltzen die botikak hartuta bakarrik ez dela norbere burua zaintzen, elikadura ere zaindu behar dela. Beraz, garbi jaten dugu. Kantitateak ez dira oso handiak, umeen tankerako razioak dira. Adinean aurrera egin ahala dastamena galtzen da eta janaria mastikatzea kosta egiten da. Askok burua ondo izan arren dena txikituta edo birrinduta eman behar zaie. Noski, aspertu edo nazkatu egiten dira beti antzekoa jaten. Horregatik, purea ez den beste zer eman pentsatzen lan eremu berria ireki zaigu sukaldarioi. Aukera bat da xerra aurrez txikituta ematea, baina biguna ez den guztia bola egiten zaie. Puding antzeko formatuak asko erabiltzen ditugu. Jai egunetan konpotak, kokotxak eta salda sartzen ditugu errutinatik ateratzeko. Orain gelatina begetalekin janariari dentsitatea ematen saiatzen ari gara, testurizatua deitzen dena aztertzen ari gara. Hurrengo urtean menuan izango dugu ia seguru.

Elikadura joera berriak ugariak dira gizartean: beganoak, makrobiotika… zuenera iritsi al da?

Ez. Euskalduna oinarrizkoa da, potajea nahi du. Beroa egon dadila eta errez jateko modukoa. Gainera, behin plater bat janda bete egiten dira. Tendentzia berrien artean soja esnea sartu da indartsuen, baina nobedade berriak nekez. Hori bai, saiatzen gara Hernani inguruko produktuak erabiltzen, dena ezin da baina ahal den neurrian.

Hiru urteko haurraren ama zara, sukaldeko ofizioa ondo ezagutzen duzu. Hitz egin dezagun eskoletako jangelez.

Nire haurra ez da jangelan gelditzen, baina nabarmena da zer gertatzen den. Ez da eskoletan bertan prestatzen janaria, ikastetxe askotan sukalderik ere ez dago. Goizeko lehen orduan neurri handitan prestatu den janaria termotan ekartzen da jangelara. Osagai berdinekin ez da berdin sukaldatzen berrehun edo sei mila lagunentzat, ezin da janaria berdin gozatu.

Denborarekin eskolan bertan sukaldatzea lortu behar genuke, ederra litzateke. Mugimendua indartzen ari omen da pixkanaka, baina gurasoek bultzatu behar omen dugu aldaketa. Garbi dut eskolako jangelan sukaldatzeak zerbitzua hobetuko duela. Gerora bertako produktuak eta ekologikoak prestatzea izango da helburu. Baina lehen pausoa sukaldea jartzea da eta azpiegitura mantendu duten ikastetxeetan errazagoa izango da.

Zertan da Luxarbe baserriko baratza? Garai batean dezente aritua zara.

Baserrian bizi guztian ezagutu dugu baratza: ia hogeita hamar urterekin konturatzen zara ez dakizula etxeko barazkiak ez den beste ezer jaten. Luxarbeko baratzak ez du lehengo martxa baina indartsu dago oraindik. Ama ez da lehen adina joaten, osabak egiten du lan gehien. Lan asko du, eta lan jarraia. Betiko eztabaida da, behin baratza antolatuta ahalik eta etekin gehien atera nahi zaio. Ni ez naiz lehen adina joaten, tarteka, asteburuetan gehiena. Sagar biltzen izan naiz azkena. Gustura joango nintzateke gehiagotan. Bertan bizi ginenean errazagoa zen, orain haurra ere badut eta lanak pilatzen zaizkigu. Hori bai, gustura izango nuke baratza Andatzan, etxetik bertan.

Erantzun

Erantzuteko, izena emanda egon behar duzu. Sartu komunitatera!

»» Alta eman edo pasahitza berreskuratu


Twitter ikonoa Facebook ikonoa