Julen Bueno Sanchez
Presa Iberikoa Mojo Picon saltsarekin
Otsailaren hogeian bi urte beteko dira Julenek eta bere emazte Paloma Tamayo Marinek Baraka zabaldu zutela. Julen zarauztarra da jaiotzez, 1991. urtean hasi zen herrira etortzen eta azken hogei urtetan Orion bizi da. Mugimendu handia dago tabernan, lanean ari da, baina hitz eta lan egin biak batera egiteko gaitasuna du. Gizon txikiak gauzak handiak kontatu dizkigu. Nahiko lan izan dugu sukalde terminoak gaztelaniatik itzultzen.
Elaborazio pixka bat badu aurkeztu diguzun saltsak.
Kanariar Uharteetan ohiko saltsa da, bertakoa, papas arrugadas edo azala zimurtzen zaien patata txikiekin zerbitzatzen da saltsa hau. Markos sukaldariak egiten du gurean. Txerri iberikoaren haragia samurra gelditzen da, sekretoa, pluma edo presa izan daiteke, hirurak eskaini izan ditugu Barakan. Haragi zatiok azken urteetan geroz eta gehiago erabiltzen dira, urtsuak eta zaporetsuak dira gihar artean gantz dezente dutelako. Orain presa ari gara eskaintzen: txerri bakoitzak kilo erdi inguruko bi zati izaten ditu, paletaren ondoko zatia da, borobil formakoa.
Gaztetatik zabiltza ostalaritzan. Zarauzko taberna askotan lan egindakoa zara.
Hamabost urtetatik aritu naiz barra atzean. Zazpi, Itsaso, Salegi izan ziren nire eskola, zerbitzari lanetan aritu nintzen urte mordoxka. Zona aldean Marina Txikin ere jardun nintzen, baita Donostian ere. 1993. urtetik 2004. urtera Zarautz kafetegia taberna eta jatetxea eraman nuen. Oroitzapen oso ederrak ditut: udan langile eta bezero asko biltzen ginen har.
Ostalari askori entzuna da hura bai martxa esaera.
Hala izan. Txikiteoa, bazkariak, meriendak, afariak… eguneko ordu guztietan mugimendua izaten genuen. Koadrila osoak etortzen ziren Eibartik, Gasteiztik, Nafarroatik: askok zer eguraldi egiten zuen galdezka deitzen ziguten, guk beti zoragarria zegoela erantzuten genien. Aperitibo ugari ateratzen genuen, txikiteoa izugarria zen. Jatetxean emandako otorduak gutxi ez eta etxera eramateko paellak prestatzen genituen. Arratsaldean txurroak txokolatearekin, ondoren afariak eta gaueko martxa. Goizetik gauera beti bezeroekin.
Kontatzen ari zaren hori Zarautzen gertatzen zen. Ez da Orioren neurria.
Orain ez, baina, gogoan dut orduko martxa: neska lagunarengana etortzen nintzen Oriora eta herriko sarrerako eta plaza aldeko tabernetan jende pila egoten zen beti. Herritarrak, basoa eskuan, errepidera aterata egoten ziren. Ostalaritza ikuspegitik herri biziak izan dira Zarautz eta Orio. Bada alde bat: Orion sagardoa edaten da gehiago eta Zarautzen Txakolina.
Zer aldatu da 90. hamarkadatik gaur egunera?
Bezeroaren ohiturak, eta hortik ostalaritza bera. Gaur egun txikitero gutxi daude, Orion hiru edo lau koadrila izango dira ohiturari eusten diotenak. Kontsumoa sakabanatuagoa eta esklusiboagoa da. Umeen zaintzak ez du aisialdirako tarterik uzten, asteburuan eta bikoteka edo talde txikietan dator jendea. Ardoa, garagardoa edo freskagarria hartuko dute. Bat, baina, berezia izango da, norberak hautatua.
Lehen hiru gauza eskaintzen ziren eta hiru zerbitzari nahikoa ziren tabernan erantzuteko. Orain erreferentzia gehiago eskatzen dituzte, eskaintza ugaritu behar izan dugu: ardo taula, freskagarriak, zumoak, urak… Esnea esaterako, bakoitzak berea hartzen du: soiaduna, laktosa gabea, desnatatua, tenperatura batean edo bestean… Horrek baditu bi ondorio: barraren antolaketa egokitu eta zerbitzatzeko jende gehiago behar duzu.
Hona hemen soziologia klasea barraren atzetik emana.
Aurrekoan langile batek kafe hutsa eta Sol y Sombra eskatu zizkidan eta harritu egin nintzen. Zerbitzariak ohitu egin gara buzodun langileei laranja zukuak ateratzera. Gizartea aldatu da, eta barra ere bai: umeak dituenak aste barruan ez du kalera ateratzeko astirik eta osasunaren inguruko kezka ere handiagoa da. Horrek eragina izan du ostalaritzan: gremioan joan-etorri handia dago, aldi baterako ofizio bilakatu da, bokaziodun jende gutxiago dago barra atzean.