Najat sukaldaritza liburuan errezetez gain, kontakizunak eta argazkiak ere bildu dituzu. Zergatik erabaki duzu liburua horrela osatzea?
Marokoarren eta oro har etorkinen ikuspegi okerra du gizarteak. Askok uste dute ezagutzen ez dituzten pertsona horiek bertakoak baino gutxiago direla, eta liburuarekin aurreiritzi horiek hautsi nahi izan ditut. Horretarako, nire arbasoen jaioterriko edertasuna azaldu nahi izan dut: arkitektura, paisaia, jendea, ondare gastronomikoa... Gainera, ez da ahaztu behar Espainiako gastronomia ez litzakeela gaur egun dena izango moroen edo mairuen ekarpenik gabe. Horregatik, saiatu naiz Marokoko kulturaren aberastasuna islatzen.
'Najat' sukaldaritza liburuaren azala.
Najat liburuaren azalean, esaterako, ondutako limoi baten irudia agertzen da. Judutarrek erabiltzen dute beren sukaldaritzan, baina Marokon hazten da, eta bi kulturen arteko lotura islatzen du. Bestetik, arkitekturari ere keinu egin nahi izan diot liburuaren azalean, otordu eder batez gozatzeko ingurua oso garrantzitsua delako. Azken batean, Marokoko gastronomiaren inguruan dauden aurreiritziak gainditu nahi izan ditut, kuskusa eta tajina baino askoz gehiago dela azaltzeko. Orain arte Marokoko gastronomiari merezi duen tokia eman ez bazaio ere, oso aberatsa da.
Zure sukaldaritza ulertzeko garrantzitsua al da bizitzan zehar egin duzun ibilbidea aintzat hartzea?
Nire sukaldaritza gustatzen zaionak errespetatu egin behar nau; hau da, norbaitek ez badu onartzen nondik natorren, ez dut pertsona horrentzat kozinatu nahi: zertarako balio dit niri arrazista bati plater bikain bat prestatzeak? Gizarteak eraiki dituen harresiak irauli nahi ditut sukaldaritzaren bidez, ez direlako benetakoak, ez direlako existitzen, Euskal Herrian jaten diren arrain eta produktu asko Marokotik baitatoz.
Bestetik, nire sukaldaritza ulertzeko jakin behar da Orion jaio eta hazi nintzen arren, inoiz ez dudala parrillan erretako bisigurik jan. Haurra nintzenean, Joxe Mari edo Xixario erretegien aurretik pasatzen nintzenean eta arrain erre usaina sumatzen nuenean, pentsatzen nuen arrain horiek aberatsek bakarrik jaten zituztela. Orain jan nezake, baina ez dut horretarako urratsik egin. Izan ere, niretzat bisigu errea jateak esanahi handia du, nire haurtzaroko oroitzapenek zuzenean eragiten dutelako nire kozinatzeko moduan.
Produktuaren garrantzia aipatu duzu. Zein produktu eta zapore nabarmentzen dira zure errezeta liburuan?
Marokon nekazaritza eta lehengai bikainak ditugu, baina tamalez, horietako asko Europara eramaten dituzte: barazkiak, oliba olioa, espezieak, arrainak eta itsaskiak, onddoak eta beste asko. Nire platerak egiteko Marokoko produktuak erabiltzen ditut beti, marokoarrek lantzen dituztenak. Gainera, oso garrantzitsua iruditzen zait Marokoko nekazariek eta arrantzaleek mendeetan zehar jaso duten teknika eta jakinduriari balioa ematea, horien emaitza baitira ekoizten dituzten lehengaiak. Produktu horiek transformatzen ditugu arbasoek erabiltzen zituzten teknika desberdinak erabiliz: erre, ondu, keztu,...
Errezeta liburuan biltzen dituzun platerek aurkezpen berritzailea dute. Zure sukaldaritza esperientzia moduan definituko al zenuke?
Nire ustez sukaldaritza artea da eta saiatzen naiz plateren bidez Marokoko zaporeak, lurrinak eta koloreak azaltzen; zer eta nola adierazi nahi dudan hausnartzen dihardut etengabe. Lanbide soila baino gehiago da sukaldaritza niretzat, bizimodua da. Horrez gain, nire sukaldaritza politika egiteko modua ere badela ulertzen dut, ez da sabela betetzeko, arima elikatzeko baizik.
Sukaldaritzaren bidez lortu duzu gizakiak murruen bidez bereizten dituen bi mundu uztartzea, mendebaldea eta ekialdea.
Nik ez dut ezer berririk egin, mendeetako elkarreraginaren ondorioz mendebaldeko eta ekialdeko kulturak eta sukaldaritzak lotuta baitaude: besteak beste, Frantziako sukaldaritzak Japoniako teknikak erabiltzen ditu aspalditik, eta Andalusiko sukaldaritza gastronomia arabiarretik sortu zen. Nondik datoz bada polboroiak, turroiak edo alfajorrak? Historia ezagutzen, lotura horiek ulertzen eta azaltzen saiatzen naiz. Orain arte isilik gorde den historia kontatu nahi dut nire sukaldaritzaren bidez. Oso jende gutxik daki, esaterako, zergatik zintzilikatu zituzten kristauek urdaiazpikoak tabernetan: musulmanek espazio horietan parte hartu ez zezaten. Espainiak ezin dio muzin egin zazpi mendetako historiari, bi kulturak elkartzen gaituena desberdintzen gaituena baino askoz gehiago delako.
Zure familiak transmititu dizkizun balioak garrantzitsuak izan al dira zure ibilbidean?
Munduko jatetxerik garrantzitsuenetan lan egin dut, baina inork ez dit ezer oparitu. Ikastea izan da nire helburua urte hauetan guztietan eta lan asko egin behar izan dut horretarako. Niri zein Khaled eta Hossain anaiei haurrak ginenetik gurasoek erakutsi digute lana eta ahalegina ezinbestekoak direla bizitzan aurrera egiteko. Umetan sentitzen genuen bizimodu xumea genuela, baina denborak erakutsi digu aberatsak ginela balioetan. Oso harro nago nire familiaz.