Ez dira asko izango noiz edo noiz Luis Mari Urangak (Orio, 1957) prestatutako otorduren bat dastatu ez duten oriotarrak. Eta zorte hori izan ez dutenek, usaindu behintzat egingo zuten haren parrillak isurtzen duen bisigu erre usaina. Lau hamarkadaz baino gehiagoz bera izan da Eusko Gudarien kalean barrena zabaltzen den eta edozeinen tripa zorriak dantzan jartzeko gai den usain tentagarri horren sortzailea. Edo, behintzat, sortzaileetako bat. Baina kito. 65 urteak beteta, eta 44 urtez Xixario jatetxean jardun eta gero, Urangak merezitako erretiroa hartu du.
"Ez daukat erretiroa hartzeko irrika handi-handirik ere", aitortu du jatetxea itxi bezperan, "baina erabakia hartuta dago; eguna jarriz gero, ailegatu egiten da, eta niri ailegatu zait". Pena pixka batekin, baina lasai doa, bai baitaki jatetxeak martxan jarraituko duela, eta baita esku onetan lagatzen duela ere. "Carlosen [Martinez] esku geldituko da negozioa. Hamabost urte daramatza nirekin lanean, 2007an Mexikotik etorri zenetik, eta erabateko konfiantza daukat berarengan; pentsa, neu naiz bere alabaren aitajauna ere. Parrillan aritzea gustatu egiten zaio, eta ederki moldatzen da, neu adina. Gainera, ez naiz urrutira joango; jatetxearen gainean bizi naiz, eta tarteka jaitsi beharra ere izango dut, lagunak-eta etorriko baitira".
Urangak 44 urte egin ditu Xixarioren gidari, baina horiek baino urte gehiago ditu jatetxeak. "Negozioa aitak zabaldu zuen 1966an, eta gurea, nirea eta Ramon anaiarena, bigarren belaunaldia izan da". Aita, Xixario Uranga, baxurako arrantzalea zuten, eta halabeharrak, edo familiaren indarrak, bultzatu zuen jatetxea zabaltzera. "Behin, itsasoan zirela, sekulako itsasaldiak harrapatu zituen. Baporea hondoratu egin zen, baina aita onik atera zen. Ama asko izutu zen, eta direnak eta ez direnak egin zituen aitak itsasoa utzi eta lehorrean negozio bat jar zezan. Azkenean, konbentzitu egin zuen eta jatetxea zabaldu zuen".
Luis Mari gazterik hasi zen jatetxean lanean. "16-17 urte nituela, udan-eta aitari laguntzera etortzen nintzen, baina, gero, soldadutzara joan beharra izan nuen. Handik bueltatu nintzenean, aitak berehala esan zidan jatetxean lana bazegoela eta hasteko bertan, eta halaxe hasi nintzen 1978aren bukaeran". Harrezkero, ez du besterik ezagutu. "Hemen jardun dut beti; sekula ez dut beste lanik egin izan, eta sekula ez dut jatetxea uzterik pentsatu. Ez dut gezurrik esango, denetarik izan dugu, izan ditugu garai hobeak eta izan ditugu okerragoak ere, baina, oro har, gustura aritu naiz eta gustuko ofizioa izan dut". Urte luzez, anaia Ramon eta bien artean gidatu zuten negozioa. Anaia 2012an hil zitzaion, eta haren emazteak hartu zuen lekukoa, duela bi urte erretiroa hartu zuenera arte. Ordutik, Luis Mari izan da lemazain bakar.
Aldaketen lekuko zuzena
Eusko Gudarien kaleko bigarren zenbakitik, herriak azken hamarkadetan jasan dituen aldaketen lekuko zuzena izan da Luis Mari, eta aldaketa horiek, era guztietakoek, zuzen-zuzenean eragin diote etxeko negozioari ere. "Herria ikaragarri aldatu da. Hemen pareko errepidean sekulakoa izaten zen ibilgailuen joan-etorria. Errepidearen beste aldean mahaiak jarrita izaten genituen guk, eta baita atearen eskuinetara dauden eskailera horiek igota ere. Oraindik gogoan dut Ostiral Santu batez nola egon ziren hogeitik gora lagun eskailera horietan eserita, mahairen bat noiz libratuko zain; 16:30ak jota, eta artean egundoko ilara. Orain 13:30etik 16:00etara ematen ditugu bazkariak eta kito, baina lehen ez zen ordutegirik izaten".
Bezerian ere izan dira aldaketak. "Lehen, herrikoak ziren bezerorik onenak. Arrantzale asko zegoen eta arrantzaleek eskuartean dirua izaten zuten, lehorrekoek baino gehiago. Ohikoa izaten zen ostiraletan edo larunbatetan afaria egin eta gero diskotekara joatea, Txirlara edo beste nonbaitera. Orain, berriz, gehiago etortzen da kanpokoa, herrikoa baino". Urtean zehar izaten dituzte jangela oriotarrez betetzen zaien egunak, baina "egun puntualak" izaten dira. "Etortzen dira ospakizunen bat dutenean, kanpoko norbaiti herria erakusten ari direnean eta ondo jan nahi dutenean, eta festetan. Sanikolasetan eta sanpedroetan bai, horietan herriko jendez beteta izaten dugu jatetxea. Bestela, astero izaten dugu herrikoren bat, baina ohikoa ez da asteburu arrunt batean jangela herrikoz betetzea".
Kanpotarrak ugari bai, baina nongo kanpotarrak galdetuta, boladak izan direla erantzun du; adibidez, garai batean, Goierri aldeko jendeak Oriorako joera handia zuela. "Eguraldi ona egiten zuen igandeetan, Goierriko jende asko etortzen zen Orioko hondartzara, eta 19:00ak alde horretan, denak batera etortzen ziren afaltzera. 35 bisigu batera izaten nituen parrillan. Entsalada eta bisigua janda joaten ziren etxera, bapo afalduta". Urrutiagotik ere etortzen zen jendea, batez ere, udan. "Urtean zehar, gehiena hemengoa izaten zen, baina uda partean, kanpotarra. Batez ere Madrildik eta Kataluniatik etortzen zen, eta italiarra ere ikaragarri. Zarautzera etortzen ziren oporretara, eguna hondartzan pasatzen zuten, eta gero, ondo jantzi eta Oriora afaltzera. Azken urteotan, italiarra desagertu egin da, eta lehen italiarra bezala, orain frantsesa etortzen da".
Dudarik gabe, bisigua izan da eta da Xixarioko produktu izarra, parrillan erretako bisigua, Orioko erara. "Beste arrain batzuk ere eskaintzen ditugu kartan: mihi arraina, zapoa, legatza... Baina Oriora datozen hamarretik zortzi bisigua jatera etortzen dira. Pentsa, getariarrek ere jendea hona bidaltzen dute bisigua jatera; bezero bat baino gehiago etorri izan zaigu Elkanokoek edo Kaiakoek gomendatuta. Eta ez han arraina prestatzen ez dakitelako, Getarian maisuak dira arraina parrillan erretzen eta kategoriako arraina jan daiteke hango jatetxeetan; baina bisigua, Orion bezala, inon ez.
Gaur egun, ordea, produktu izarra ez ezik, luxuzko produktua ere bada bisigua. Juan Marik berak baieztatu du hori, eta baita beti ez dela horrela izan ere. "Bisigu kiloa 27 pezeta ordaindutakoa naiz ni, eta orain, azkena ordaindu dut kiloa 57 euro gehi BEZ; alegia, 63-64 euro. Gero, jatetxean saldu dut kiloa 92 eurotan; lotsa ematen didalako gehiago kobratzeak. Izugarria da, 27 pezetatatik 92 eurora, atera kontuak zer-nolako aldea dagoen".
Prezioa prezio, bisigu gosez bertaratzen zaizkie bezerorik gehienak, eta horien artean, aurpegi ezagun asko, eta oso ezagunak ere bai zenbait. "Orain dela gutxi hemen izan genituen Cristina Pedroche telebistako aurkezlea eta bere senarra, David Muñoz sukaldaria, eta ez da denbora asko Jorge Fernandez arrasatearra etorri zela ere, La Ruleta de la Suerte telebista programaren aurkezlea. Gainera, propaganda polita egin zigun Fernandezek. Itxura denez, txikitan aitarekin hona etortzeko joera zuen, eta halaxe kontatu zuen telebistan: badela Donostiaren alboan herri txiki bat Orio izenekoa, eta herri horretan jatetxe bat Xixario izenekoa, bera aitarekin etorri ohi zela txikitan, eta hemen bezalako bisigurik sekula ez duela inon jan izan. Eta horietaz gain, aktore ezagunak ere asko etorri izan dira, batez ere, Donostiako Zinemaldiaren garaian; esate baterako, John Malkovich bera".
Hala ere, Luis Marik maitasun handiagoz gogoratzen ditu urteotan herritar arruntekin bizi izan dituen pasadizoak, eta horietako bat kontatuz bukatu du hizketaldia: "Jatetxean mahai luzeak izan ditugu beti, elkarte gastronomikoetan egon ohi diren bezalakoak, eta ezagutzen ez direnek ere elkarren ondoan eserita bazkaldu behar izaten dute. Batzuei agian deserosoa egingo zaie hori, baina badira hemen elkarren ondoan esertzea tokatu, bazkaldu eta gero elkarrekin tragoa hartzera joan, eta handik urteetara ezkonduta etorri zaizkidan bikoteak. Hori baino gauza politagoak, gutxi".