Errezeta
3021 gazta eta 266 epaile, mundu guztikoak. International Cheese Festival lehiaketan Aiakoa da urrezko domina lortu duen gaztetako bat, zerrenda ofizialaren arabera inguruko bakarra. Kultur Atelier Orioko komunikazio enpresa aritu da Artzai Gazta elkartearentzat Kursaaleko ekimena antolatzen. Iñigo Exposito kazetari eta Karkarako kidearen eskutik itzuli da gazta Agerre Buru baserrira. Astelehena alaitu diegu bisitarekin. Guretzat ere gozamena izan da.
Zorionak. Hara, Iñigoren eskutik, gazta irabazlearen erdia.
Jose Migel: eskerrik asko. 4 gazta aurkeztu genituen; lehen ere gazta onduak lortu zuen saria Munduko Txapelketan. Martxoaren hamalauko lotea da, sei hilabete ditu. Lehiaketa pixka bat lehenago egin izan balute krematsuagoa egongo litzateke. Egun dezente egin ditu hara eta hona baina itxuraz dago oraindik. Zuen bitartez jakin dugu izendapenaren berri. Arkume garaia tokatu da eta ezertarako astirik gabe gabiltza. Internet bidez bidali dute zerrenda baina ordeñadorak lanak ematen dizkigu eta ezin ordenadorearekin jardun.
Noiz hasi zineten gazta egiten?
Jose Luis: 30 urte izango dira. Umetan etxe ondoan gazta fabrika zegoen, Aiako eta Asteasuko baserrietako behi esnearekin gazta egiten zuten. Laguna nuen bertako semea eta fabrikan ibiltzen ginen saltsan. Amaren baserrian ere gazta egiten zuten; bi osaba genituen Aralarren artzain eta haien gazta saltzen genuen etxean. Ardiak eta behiak genituen eta behi gazta egiten hasi nintzen poliki-poliki, sukaldean, amarekin. Soldadutzara neronek egindako gazta eraman nuen.
Zuen ardiak egunero doaz larrera. Kalekumeoi kosta egiten zaigu gauza hauek ulertzea.
JM: Artzain askok ukuilutik atera gabe hotelean bezala itxita edukitzen du artaldea. Etxean larre handirik ez dugu baina egunero ateratzen ditugu. Udan Ernio Txiki eta Pagoeta gainera eramaten ditugu, lehenak maiatzean eta azkenak San Fermin aldean. Larreko bueltak, altuerak eta mendian jaten duten belar apurrak aparteko zaporea ematen dio gaztari, esneak koipe edo grasa gehiago izaten baitu. Ardiak zein gustura joaten diren ikusi besterik ez dago.
Kursaaleko festa arkume garaian tokatu da. Lan garaian gatoz Agerre Burura, artzainak bakean utzi behar direnean.
JM: Gauetan txandaka ibiltzen gara: anaia ordu bata arte egon bada ni hiruretan jaikitzen naiz. Ardiak ez du abisatzen noiz doan ume egitera eta ondoan ez bazaude jaiotzerakoan hil daiteke arkumea. Eta pena hartzen duzu.
Hori bai, osasun kontrolek erraztu digute lana. Ekografia egiten zaie ardiei eta berrogei egunekin badakigu zein dagoen ernari. Horri esker arkume garaia kontrolatzen dugu. Esaterako, udan uztailaren 23tik abuztuaren 15era ahariak apartatzen ditugu: Agerre Burun gabon bueltan ez da arkumerik jaioko, auzokoaren aharia etorri ez bada, behintzat.
Gazta bi egunetik behin egiten duzue.
JL: Abenduaren erdi aldean hasi eta ekainaren amaieran, sanpedrotan, bukatzen dut gazta egiten. Bi egunetik behin egiten dut, artisauak gara eta ordu pila behar dira. Egunean hogeita bost gazta inguru egiten ditut. Urte amaierako esneak koipe edo grasa gehiago izaten du. Ekainean edo uztailean sei litro eta erdi behar dira kiloko gazta bat egiteko, abenduan bost litro nahikoak dira.
Ardi esnea tankean egoten da hoztuta, hiru gradutan. Tubara eramaten dugu bonba batekin. Han 30 gradutara berotzen dugu esnea eta gatzagia gehitzen zaio. Hogei-hogeita hamar minutuz uzten da mamia egiten. Ondoren hogeita hamasei graduren bueltan txikitzen eta nahasten dugu. Gatzura bota duenean prentsatu egiten da, moldetan sartuta, bost- sei orduz. Gero, gatz uretan edukitzen dugu hemeretzi orduz hamar bat gradutan. Handik kamerara, noizik eta behin buelta ematen zaio. Gazta hori ezin da bi hilabetetan jan, baina gehiago ontzen ditugu.
Erreza ematen du. Non dago sekretua?
JL: Gatzagiak naturala eta garbia behar du. Arkumea hil berritan urdailetik ateratzen dugu, eta ahal bada esnea izan dezala. Baina arkumea zalea da zakarra edo belar ondua jaten. Horretarako arkumeak aparte jasota izaten ditugu hil aurretik, bi edo hiru egunez.
Aurki etxea handitu beharko duzue sariak sartzeko.
JM: Aurten poliki doa urtea. Gipuzkoako Txapelketa izaten da irailean Legazpin, eta hirugarren egin genuen. Aiaran eta Plentzian sariak lortu ditugu. Ordizian azken zortzi urtetatik zazpitan sartu gara hamalau onenetan. 2012. urtea izan zen ona: Bergaran lehen saria, Legazpin hirugarren, Euskal Herriko Txapelketan bosgarren eta Ordizian laugarren.
JL: Artzain askok esaten dute kameratik hartutako lehenengoa aurkezten dutela. Ez dut sinesten. Saltzeko gazta laurdenak eta erdiak zatitzen ari garela argi ibiltzen gara, ustez onenak apartatzen. Lehiaketara bidali bezperetan apartatutako denak probatzen ditugu, hamazortzi edo hogei agian.