FAMA THIAM
Thieboudiena (arroza arrainarekin) Senegalgo gastronomiaren ikur garrantzitsua da. XIX.mendean, Senegalgo Ndar edo Saint Louise hiria Afrika mendebaldeko komertzio gune garrantzitsua zen, eta munduko txoko desberdinetatik itsasontziz eramandako produktuak biltzen ziren bertan. Hala, bertako arraina, Europatik eta Ameriketatik ekarritako barazkiak eta garai bateko Indotxinako arroza oinarri hartuta, Thieboudien platera asmatu zuen Penda Mbaye sukaldariak.
Thieboudiena garrantzitsua da senegaldarrentzat, ezta?
Bai, oso maiz jaten dugu Thieboudiena senegaldarrok; eguneroko platera da, eta prestatzeko modu desberdinak ditugu. Oinarrian barazkiak, arraina eta arroza ditu, eta horiei osagai desberdinak gehitzen dizkiegu. Eskualdearen arabera ere zertxobait aldatzen da. Nik beti paellarekin konparatzen dut, paella ez baita berdin prestatzen Valentzian, Andaluzian edo Euskal Herrian. Lurralde bakoitzean bere ukitua ematen diozue, tokian tokiko produktuak erabiliz, eta gauza bera egiten dugu guk Thieboudienarekin ere.
Denbora dezente hartu behar da Thieboudiena prestatzeko.
Sukaldeak presarik ez duela esaten dugu Senegalen. Han emakumeak goizean goiz merkatura joaten dira, eta eguneko otorduak prestatzeko behar dituzten osagaiak erosten dituzte. Thieboudienak, gainontzeko plater senegaldarrek bezala, bere denbora behar du, eta normalean lapikoak goiz osoa pasatzen du su baxuan bor-borka. Aitortu behar dut, Senegalen mimo handiz egiten dela sukaldean, eta ahaleginak ematen ditu bere fruituak, oso gastronomia zaporetsua eta anitza baita gurea.
Senegalen ohituraz emakumeek prestatzen dute janaria, baina gizonezkoak animatzen al dira sukaldean sartzera?
Noski, gizartea aldatzen ari da. Europara lanera etorri diren senegaldarrek, esaterako, jaioterriko janaria jaten dute, eta beraiek prestatzen dute etxean. Segituan ikasten dute, eta praktikatuz, emakumeek bezain ondo prestatzen dituzte Thieboudiena eta gainontzeko jakiak.
Thieboudienaren errezeta familiarengandik jaso al duzu?
Txikitan, Senegalen bizi nintzenean, nire izeba janaria prestatzen ikusten nuen, eta lagundu egin nahi izaten nion. Hasieran, saltsa prestatzen edo arraina garbitzen uzten zidan, eta pixkanaka ikasten joan nintzen. Izan ere, asko gustatzen zait sukaldean aritzea; ikasteko jakin min handia izan dut beti.
Zer ohitura dituzue otorduetan?
Normalean familiak handiak izaten dira Senegalen, eta tradizioz lurrean eserita, ontzi borobil handietatik jaten dugu, halako ontzi baten bueltan zortzi lagunek ere jan dezaketelako. Ontzia janariz beteta egoten den arren, jankide bakoitzak bere aurrean dagoen zatia soilik jan ohi du, besteei enbarazurik ez egiteko. Horregatik, ohitura da, janaria prestatu duenak arraina eta barazkiak gainontzekoen artean banatzea, familia guztiak denetik jan dezan. Hala ere, gaur egun, mendebaldeko ohiturak hartzen ari dira Senegalgo familia asko. Guk, esaterako, mahaiaren bueltan jaten dugu, eta familia guztia elkartzen bagara, plater handi-handi batean zerbitzatzen dugu Thieboudiena. Denok bertatik jaten dugu, batzuk goilararekin eta nahi duenak eskuarekin. Hori bai, eskuarekin jateko teknika oso ongi ezagutu behar da, bestela zikin-zikin eginda bukatzen baita.
Zein uste duzu dela Thieboudien eder bat prestatzeko sekretua?
Nik uste dut sekretua janaria gogo onez eta ilusioz prestatzea dela. Horrez gain, behar duen denbora eskaini behar zaio, eta lapikoa su baxuan eduki, Euskal Herriko amonek janaria prestatzen duten moduan.
Euskaldunei gustatzen al zaie Thieboudiena?
Bai, gustatzen zaie, baina ezezaguna denez, hasieran beldurtuta probatzen dute askok. Thieboudienaren osagaiak Euskal Herriko gastronomian ere erabiltzen dituzue, baina horiek prestatzeko modu desberdina dugu. Horrez gain, guk ohituraz pipermina botatzen diogu janariari, eta horrek zenbait euskaldun atzera botatzen ditu. Dena dela, behin Senegalgo janaria probatu, eta bere bizitasunera eta zaporera ohitzen direnean, atsegin handiz jaten dute. Azken finean, uste dut, euskaldunak eta senegaldarrak oso antzekoak garela janari kontuetan. Hemen bezala, gure herrialdean ere garrantzia handia ematen baitiogu ondo jateari.
THIEBOUDIENAREN ERREZETA
Osagaiak:
Urraburua
Arroza
Lau azenario
Berenjena bat
Aza erdia
Juka bat
Kalabaza zatia
Tomate saltsa
kontzentratua
Nokosa egiteko:
Zaporea emateko
pastila
Sei baratxuri ale
Piper berde erdia
Tipula laurdena
Pipermina
Piperbeltza
Perrexila
Olioa
Gatza
Nola egin?
Nokos izeneko nahasketa egin behar da, morteroan baratxuri aleak, piper berdea, tipula, pipermina, piperbeltza, perrexila, zaporea emateko pastilla eta gatza birrinduta, eta olio pixka bat botata. Arrainari zulotxo batzuk egin, nahasketa zulotxoetan sartu eta frijitu egin behar da lapikoan.
Arraina lapikotik ateratakoan, tomate saltsa bota behar da, horri frijitu arin bat eman, eta barazkiak eta ura gehitu behar zaizkio. Senegaldarrek barazkiak osorik edo bi zati eginda egosten dituzte, 45 minutuz.
Ondoren, barazkiak lapikotik atera behar dira, eta arroza gehitu behar zaio urari. 15 minutuz su baxuan egosten eduki, eta burruntzaliarekin buelta eman behar zaio arrozari, gaineko arroza ere ondo egin dadin. Beste 10 minutu utzi behar da egosten.